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文章摘要： 首要，西餐廚房就像試驗(yàn)室，要用到各種量具，例如量杯、天平、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器，還有攪拌機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱之類的儀器。其次，各種質(zhì)料的用量都是比較準(zhǔn)確的，烹飪的溫度、時(shí)刻也是準(zhǔn)確的，烤箱要用多高的溫度、多長(zhǎng)的時(shí)刻，都要準(zhǔn)確設(shè)定。 墨守成規(guī)一步
首要，西餐廚房就像試驗(yàn)室，要用到各種量具，例如量杯、天平、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器，還有攪拌機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱之類的儀器。其次，各種質(zhì)料的用量都是比較準(zhǔn)確的，烹飪的溫度、時(shí)刻也是準(zhǔn)確的，烤箱要用多高的溫度、多長(zhǎng)的時(shí)刻，都要準(zhǔn)確設(shè)定。
墨守成規(guī)一步步地來(lái)，每一步該做什么，都寫得很清楚。第四，烹飪的原理是很清楚的。食品科學(xué)的研討現(xiàn)已到了分子的層次，為什么要這么烹飪，用什么樣的配方、在什么樣的條件下，能得到什么樣的成果，能夠做什么樣的改善，都是研討得比較清楚的。
這樣做的成果，就和做化學(xué)試驗(yàn)相同，具有可重復(fù)性，下次再做，成果不會(huì)有什么不同。乃至換另一個(gè)人做，成果也大致相同。這并不是否定經(jīng)歷的重要性，不然廚師就沒(méi)有好壞之分了，可是不同廚師做同相同菜的不同不會(huì)太大。
曾經(jīng)西餐必定不是這樣"準(zhǔn)確"、"科學(xué)",而是和中餐相同的含糊，沒(méi)有可操作性的菜譜，而是依據(jù)他人的經(jīng)歷或自己的探索，憑感覺(jué)做菜。呈現(xiàn)量化的菜譜應(yīng)該是比較晚的事，各種守時(shí)、控溫、電動(dòng)的用具的呈現(xiàn)就更晚了。
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