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文章摘要： 中國古代廚師是有等級(jí)劃分的，中國古代的奴隸社會(huì)和封建社會(huì)有很強(qiáng)的階級(jí)性和等級(jí)性，舊時(shí)代人們稱廚師叫火夫、廚子、櫥役等，古代廚師的等級(jí)是不高的，被稱為下九流職業(yè)。
中國古代廚師是有等級(jí)劃分的，中國古代的奴隸社會(huì)和封建社會(huì)有很強(qiáng)的階級(jí)性和等級(jí)性，舊時(shí)代人們稱廚師叫火夫、廚子、櫥役等，古代廚師的等級(jí)是不高的，被稱為下九流職業(yè)。
從《周禮》所記載的人員名冊(cè)上充分地看出來，在負(fù)責(zé)帝王居住區(qū)域內(nèi)的約4000人中，有2200多人，或者說有約60%以上是管理飲食的。包括：162個(gè)膳夫，70個(gè)厄人，128個(gè)內(nèi)賽，62個(gè)亨人，335個(gè)甸師，62個(gè)獸人，34個(gè)漁人，28個(gè)臘人，110個(gè)酒正，340個(gè)酒人，170個(gè)漿人，94個(gè)凌人，31個(gè)撥人，61個(gè)酸人，62個(gè)酸人和62個(gè)鹽人121。另外九鼎的易手也就成了統(tǒng)治天下大權(quán)易手的標(biāo)志，武王遷商九鼎于錐，楚莊王問指于周，秦興師臨周求九鼎，正是“毀其宗廟，遷其重器”政權(quán)易手的表示。此外飲食時(shí)候的樂器，餐具，座位次序等都能反映出社會(huì)等級(jí)性，飲食相關(guān)信息反映出古代飲食與等級(jí)性。
史料記載，“養(yǎng)心殿御膳房”設(shè)有：庖長(zhǎng)2人，副庖長(zhǎng)2人，庖人27人，領(lǐng)班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承應(yīng)長(zhǎng)20人，承應(yīng)人44人，催長(zhǎng)2人，領(lǐng)催6人，三旗廚役57人，招募廚役10人，夫役30人，這部分人為“承應(yīng)膳差人”；還有眾多“司膳太監(jiān)”，其名目和數(shù)額也十分可觀；七品執(zhí)守侍總管太監(jiān)100人，抬水差使太監(jiān)10人，專司上用膳饈，各官饌品及各處供獻(xiàn)、節(jié)令宴席、隨侍、坐更等事。
此外，還有“額外招募廚役”多人，如某王府、某大臣或飯莊所制菜點(diǎn)，一旦為帝后所賞識(shí)，即招其廚入宮。如清朝末年，一個(gè)賣蕓豆卷的小販，因其所做蕓豆卷得到慈禧的賞識(shí)，便被招進(jìn)宮來，專為她制作此品。這種廚役，少則幾年，多則十幾年，幾十年，而實(shí)際上，有的人每年僅做一二次菜點(diǎn)，有的甚至從未傳制一菜一點(diǎn)。
從古代的廚師社會(huì)地位來看，大多數(shù)廚師的社會(huì)地位都是比較低下的，很多廚師的身份往往屬于社會(huì)的最底層，很多人沒有任何地位可言，還有的廚師往往是家丁的角色，但是也有社會(huì)地位比較高的廚師，例如御廚，這類廚師的社會(huì)地位相較于普通廚師，有了很大提升，如果是管理御廚的人員，則還會(huì)有相應(yīng)的品級(jí)，屬于官員階層，一般是四品官到六品官不等，雖然是虛銜，但是已經(jīng)是人上人了。
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