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文章摘要： 在經(jīng)過(guò)認(rèn)證的烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)的過(guò)程中，你將學(xué)習(xí)如何使用許多現(xiàn)代專業(yè)設(shè)備，從油炸鍋到浸沒(méi)式循環(huán)器，用于制作真空烹飪。然而，廚房里最重要的工具之一也是最簡(jiǎn)單、最古老的工具之一。每個(gè)廚師都需要研缽和杵，雖然食品加工機(jī)或立式攪拌機(jī)有很多用途，但研缽和杵通常是分解和組合配料的最佳方式，這就是為什么你在做飯的時(shí)候應(yīng)該在身邊放一套這個(gè)餐具的原因。
在經(jīng)過(guò)認(rèn)證的烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)的過(guò)程中，你將學(xué)習(xí)如何使用許多現(xiàn)代專業(yè)設(shè)備，從油炸鍋到浸沒(méi)式循環(huán)器，用于制作真空烹飪。然而，廚房里最重要的工具之一也是最簡(jiǎn)單、最古老的工具之一。每個(gè)廚師都需要研缽和杵，雖然食品加工機(jī)或立式攪拌機(jī)有很多用途，但研缽和杵通常是分解和組合配料的最佳方式，這就是為什么你在做飯的時(shí)候應(yīng)該在身邊放一套這個(gè)餐具的原因。
研缽和杵的歷史可以追溯到幾千年前，盡管它的應(yīng)用在不同的時(shí)代有所不同。據(jù)《大西洋月刊》報(bào)道，古代文化比今天的人們更可能使用碾磨谷物的工具來(lái)制造面粉。它也是醫(yī)學(xué)發(fā)展中不可或缺的一部分，因?yàn)楣虐＜叭恕⒘_馬人和中世紀(jì)的藥劑師都用研缽準(zhǔn)備酊劑和藥膏。
現(xiàn)在，你有很多研磨和混合配料的選擇。然而，當(dāng)你愿意花時(shí)間和精力確保完美的一致性和混合口味時(shí)，研缽和杵仍然是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。根據(jù)新東方烹飪學(xué)校的說(shuō)法，你能有更大的控制權(quán)，并且與你的工作有著更深的聯(lián)系。
烹飪書(shū)作者亞當(dāng)·羅伯茨是研缽和杵烹飪應(yīng)用的堅(jiān)定支持者之一，他認(rèn)為研缽和杵的價(jià)值超出了它的實(shí)際用途。他解釋了為什么他覺(jué)得這個(gè)工具會(huì)對(duì)烹飪產(chǎn)生影響。
他說(shuō)：“這真的是要真正參與正在發(fā)生的過(guò)程。”。“研缽和杵是一個(gè)完美的象征，因?yàn)閷?duì)于一個(gè)忙碌的家庭廚師來(lái)說(shuō)，這就像是你最不想使用的東西——它需要更長(zhǎng)的時(shí)間。但這不是重點(diǎn)。”
有很多方法可以讓你在烹飪中使用研缽和杵。它是制作香蒜醬的理想之選，口味更平衡，質(zhì)地更宜人。英國(guó)原味主廚（The Naked Chef）杰米·奧利弗（Jamie Oliver）指示將羅勒葉連同大蒜和鹽一起粉碎，然后加入烤松仁，再次徹底搗碎混合物。
酸豆橄欖醬（Tapenade）是研缽和杵的另一個(gè)優(yōu)秀應(yīng)用，正如糕點(diǎn)大廚大衛(wèi).萊波維茲(David Lebovitz) 用他的無(wú)花果和橄欖配方演示的那樣。首先，將無(wú)花果燉半小時(shí)左右，然后大致切碎橄欖。用杵將橄欖與大蒜、全麥芥末、百里香或迷迭香混合。然后將無(wú)花果搗碎，用特級(jí)初榨橄欖油、檸檬汁、鹽和胡椒粉做成餡餅。
掌握行業(yè)工具是烹飪學(xué)院教育的重要組成部分。雖然其中一些設(shè)備可能很復(fù)雜或高度專業(yè)化，但通常最好使用像研缽和杵這樣簡(jiǎn)單的東西。你可以更好地控制結(jié)果，在這個(gè)過(guò)程中你甚至可以找到更多的樂(lè)趣和滿足感。
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