燜菜的做法?黃燜的方法和技巧

日期：2022-03-02 09:49:36 瀏覽量：

文章摘要：燜是指經(jīng)煮熟、煽炒、過油等步熟處理的原料，放入湯汁中用旺火燒沸，加蓋轉(zhuǎn)入小火，使之成熟質(zhì)軟的烹調(diào)方法。黃燜排骨燜的特點(diǎn)及分類(1）燜可以使主料保持原味，使原料中滋味逐步分解

燜是指經(jīng)煮熟、煽炒、過油等步熟處理的原料，放入湯汁中用旺火燒沸，加蓋轉(zhuǎn)入小火，使之成熟質(zhì)軟的烹調(diào)方法。

黃燜排骨

燜的特點(diǎn)及分類

(1）燜可以使主料保持原味，使原料中滋味逐步分解出來。通常燜制的菜肴具有形狀完整、汁濃味醇、軟糯鮮香的特點(diǎn)。

(2）常見的燜法有生燜、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。這些燜法有的著眼于原料的生熟，有的著眼于所用佐料、燜菜多為紅色。

(3)有一種燜法頗具特色，即江南一帶的白米芡燒。它較大的特征是原料燜燒后不經(jīng)過勾芡，稠濃鹵汁達(dá)到勾芡的效果。口感甜中帶咸、醇厚入味、原料酥爛、成品色澤光亮。

這個(gè)特色的形成，取決于幾個(gè)因素:

第一，白米芡燒的原料選擇非常講究，必須選富含明膠蛋白質(zhì)的動(dòng)物性原料，如黃鱔、甲魚、綠魚、豬蹄等;

第二原料要經(jīng)長時(shí)間的燜燒。使膠原蛋白質(zhì)更多的溶解于湯汁中為白米芡創(chuàng)造條件;

第三、下料講究，為助白米芡，調(diào)料一般多用油和糖，油要分幾次加入，為防止粘底，有時(shí)糖也分幾次加入。因?yàn)榧訜釙r(shí)間長，加糖汁多，所以深色調(diào)料—定要投放準(zhǔn)確，要預(yù)料湯汁揮發(fā)后鹵汁的顏色;

第四，燜燒時(shí)尤其是后期，鹵汁漸濃，應(yīng)多晃動(dòng)炒鍋，到收稠鹵汁的階段，火也不能太大，原料經(jīng)過燜燒后，塊形雖完整，質(zhì)地己酥爛，所以翻鍋和裝盆適合燜的原料有雞、鴨、鵝、兔、豬肉、魚、魔芋、鮮筍等。

燜的操作

燜的操作方法及步驟:

(1）配料及熟處理:燜應(yīng)該選擇質(zhì)地細(xì)嫩、受熱易熟的主輔原料，切制成條、塊或利用原料的自然形態(tài)。初步熟處理方法及成熟程度要根據(jù)原料的性質(zhì)、菜肴的色味及質(zhì)感的要求靈活選定。

(2）調(diào)味燜制:將經(jīng)熟處理的原料入鍋，摻入鮮湯，冉加入調(diào)味品，用旺火燒沸，去掉浮沫，鍋上加蓋轉(zhuǎn)入小火燜至熟軟。

(3）收汁裝盤:用燜的烹調(diào)方法制成的菜品，起鍋前勾芡與否，要根據(jù)原料含膠質(zhì)輕重及菜肴軟嫩質(zhì)感的具體情況而定，一般是含動(dòng)物膠質(zhì)較重的菜品不勾芡，蔬菜類的菜品應(yīng)勾收汁。

操作關(guān)鍵:

(1）原料的初步熟處理應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地不同，采用的不同的方法的進(jìn)行。一般雞、魚等原料宜過油，素原料如四季豆、虹豆、筍之類原料宜滑油，鴨、豬肉等原料宜翻炒，水分較重的萵筍、白菜、蘿卜等蔬菜宜焯水。

(2）燜制方法應(yīng)將湯一次摻足，根據(jù)原料質(zhì)地來確定湯的多少，質(zhì)老則湯多一些，反之則湯少一些。摻湯對(duì)原料而言，一般以平于原料為宜。燜的菜肴應(yīng)少揭鍋蓋，以保證其菜肴的香味。葷原料燜制成菜裝盤時(shí)，可用—些焯水的綠葉蔬菜作襯托，既增加了菜肴的清香味，又可減少菜品的油膩感。

菜例:黃燜魚酥

主料:黑魚脊肉500克

輔調(diào)料:熟雞皮60克、水發(fā)木耳60克、精鹽10克、胡椒粉4克、白糖15克、鴨油25克、鮮筍40克、全蛋淀粉150克、醬油7克、料酒15克、味精5克、雞湯900克、植物油1200克(實(shí)耗120克)

味型:咸鮮味

成菜特點(diǎn):色澤金黃、形態(tài)大方、魚酥松軟、鮮香味濃

工具準(zhǔn)備:砂鍋一只，托盤—個(gè)

工藝流程:

原料選擇----切配----初步熟處理----調(diào)味燜制----收汁----裝盤----成菜