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味精和雞精哪個健康 炒菜放雞精還是味精

日期:2022-10-29 08:48:17 瀏覽量:

文章摘要: 雞精和味精都是我們?nèi)粘I钪谐R姷恼{(diào)味料,主要用來提鮮,那么問題來了,雞精和味精哪個好?炒菜放雞精還是味精?

雞精和味精都是我們?nèi)粘I钪谐R姷恼{(diào)味料,主要用來提鮮,那么問題來了,雞精和味精哪個好?炒菜放雞精還是味精?

雞精和味精哪個好?

雞精和味精的成分不一樣,雞精是味精的提升版。味精是一種很純的鮮味劑,水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物,它既有味精的鮮味,又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。味精和雞精同是增鮮的作用,但不同的是雞精中含有味精、核苷酸,加上有機酸鹽、糖、香辛料,有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可帶來多種氨基酸的鮮味,再加上雞味香精等,混合起來,能讓味道顯得更加自然和豐富。

雞精和味精中都含有較高的谷氨酸鈉,雞精中的谷氨酸鈉含量為40%,味精中的谷氨酸鈉含量為80%。這種物質(zhì)在高溫下容易產(chǎn)生致癌物,這也是為什么人們會說味精會致癌的原因。但其實,無論是雞精還是味精,都不宜經(jīng)過高溫烹飪,同樣都會產(chǎn)生致癌物。

味精

炒菜放雞精為還是味精?

炒菜時放雞精還是味精要根據(jù)具體的菜品來選擇。素菜用雞精,肉菜用味精。

1.如果烹飪對象、食物特征、風味比較突出,如肉、魚等可以選擇單一味精,只起到增鮮效果,特別是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果,這時如果加復合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風味。

2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

3.假如烹飪的食物,風味不明顯,如餡類、湯類的食物,可以考慮用復合調(diào)味料,也就是雞精。此外,由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分,所以炒菜和做湯時如果用了雞精,用鹽量一定要減少。

雞精

使用味精時要注意:

1、不要在滾燙的鍋中加入,而應(yīng)該在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時,會轉(zhuǎn)化為焦點谷氨酸鈉,食入后對人體有害,而且難以排出體外。

2、不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性,在酸性食物中添加會引起化學反應(yīng),使菜肴走味。

3、在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,產(chǎn)生氨水臭味,使鮮味降低,甚至失去其鮮味。

4、注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例最好控制在3:1或4:1范圍內(nèi),這樣方可達到圓潤柔和的口味。作涼拌菜時,應(yīng)當先將味精溶解后再加入,因為味精的溶解溫度為85℃,低于此溫度,味精則難以分解。

5、高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。

雞精

使用雞精時要注意:

1、雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在添加雞精前加鹽應(yīng)減量。

2、雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以痛風患者應(yīng)適量減少雞精的攝入。

3、雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應(yīng)先溶解后再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。


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