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文章摘要： 肉燥在面攤或是家家戶戶的餐桌上，都會出現(xiàn)一鍋香噴噴的肉燥，不管用來加入面中，或是淋在白飯上，甚至拌在還菜中，除了美味之外，更讓大量勞動的人吃可以吃個粗飽。現(xiàn)今，一鍋美味的肉燥
肉燥在面攤或是家家戶戶的餐桌上，都會出現(xiàn)一鍋香噴噴的肉燥，不管用來加入面中，或是淋在白飯上，甚至拌在還菜中，除了美味之外，更讓大量勞動的人吃可以吃個粗飽。現(xiàn)今，一鍋美味的肉燥上桌依舊令人垂涎三尺，但除了拌面、拌飯之外，只有運用一些創(chuàng)意，讓肉燥融入常見的家常菜中，除了可以豐富餐桌上的菜色，更可以簡化做菜程序，只要有了一鍋肉燥你就能快速搞定許多菜色喔！
基礎(chǔ)肉燥
材料：
絞肉 2000公克，蒜末 100公克，紅蔥頭片 200公克
調(diào)味料：
醬油 4大匙，醬油膏 2大匙，冰糖 3大匙，酒 3大匙，水 2000P，五香粉 1大匙
基礎(chǔ)肉燥的做法：
1. 絞肉洗凈并放置于篩網(wǎng)中靜置，充份瀝干水份備用。
2. 起一鍋，放入蒜末.紅蔥頭片炒香。
3. 續(xù)入作法1的絞肉炒香呈金黃色澤。
4. 于作法3中加入所有調(diào)味料拌炒均勻，即以小火熬煮約40分鐘即可。
制作肉燥的最佳部位
脖子肉
古早味肉燥使用的就是豬的脖子肉，并非因為豬脖子肉比較便宜，其實最大的原因是脖子肉含有較多的“筋”，可以使肉燥久煮卻不碎爛，且口感更具有軟Q的優(yōu)點。不過脖子肉一定要經(jīng)過足夠時間的熬煮，才能讓多筋的肉質(zhì)軟化，煮得不夠久可是會咬不爛的。
五花肉
五花肉是不同部位豬肉中肥瘦比例最接近肉燥完美比例的一種，肥肉份量夠且分部均勻，而瘦肉的肉質(zhì)也很嫩，是在家自己動手作肉燥時的最佳選擇。也可選購帶皮的五花肉，直接將豬皮取下，刮洗干凈且燙煮過再與五花肉一起制作肉燥。
腿肉
一般在制作肉燥時通常較少選擇腿肉，因為腿肉屬于質(zhì)地較好的部位，絞碎了拿來制作肉燥似乎有點太浪費了，不過若是喜歡瘦一點的肉燥，或是基于健康考量不希望太肥，那么腿肉也會是不錯的選擇。因為瘦肉的比例高，所以在制作時最好不要熬煮太久，否則會因為肉質(zhì)中的油份喪失過多而使口感變得干澀。
豬皮
豬皮是不能單獨拿來制作肉燥的，不過因為含有豐富的膠質(zhì)，酌量搭配上其他部位的肉，可以提供很好的黏滑口感，因此傳統(tǒng)制作肉燥時多會添加豬皮來增加風(fēng)味。豬皮需要經(jīng)過長時間熬煮才能使膠質(zhì)充分釋放出來，同時不會讓人覺得吃起來太油膩，所以在制作時多會先單獨熬煮過，一方面讓豬皮能充分煮透，一方面可去掉不好的味道。因為腹部的五花肉大多連皮販賣，所以買到的豬皮多半屬于豬背部的皮。
豬肉的挑選原則
1. 瘦肉呈淡粉紅色或玫瑰紅色，肉質(zhì)堅韌。
2. 肥肉顏色應(yīng)純白，如呈淡黃色則表示已不新鮮。
3. 肉質(zhì)具彈性，手指按壓時能立刻回復(fù)原狀。
4. 皮厚、肉厚、無彈性且顏色泛白為灌水肉，不宜購買。
麻婆豆腐
肉燥風(fēng)味變身關(guān)鍵：肉燥+辣椒醬
材料：
肉燥 2大匙，板豆腐 2塊，高湯 200P，太白粉 1小匙，辣椒末 2小匙，花椒末 1/2小匙
調(diào)味料：
辣椒醬 1大匙，胡椒粉粉 1/2小匙.
作法：
1. 起一鍋，放入少許油將辣椒末、花椒末炒香。
2. 于作法1中續(xù)入肉燥、板豆腐、高湯及所有調(diào)味料一起拌煮一下，以小火熬煮約3分鐘。
3. 太白粉加入3大匙水拌勻，淋入作法2的鍋中拌勻即可。
云醬茄子
肉燥風(fēng)味變身關(guān)鍵：肉燥+泰式酸辣醬
材料：
肉燥 2大匙，茄子 300公克，辣椒末 1小匙，小蕃茄 30公克，九層塔 5公克
調(diào)味料：
泰式酸辣醬 1大匙
作法：
1. 小蕃茄洗凈瀝干水份后對切;茄子洗凈瀝干水份切滾刀片，備用。
2. 起一油鍋，以200℃放入作法1的茄子，炸至金黃色后即撈出瀝油備用。
3. 另起一鍋，放入少許油并炒香辣椒末再加入調(diào)味料、肉燥及作法2的茄子，以大火拌炒均勻。
4. 續(xù)入作法1的小蕃茄及九層塔拌炒至香即可。
好味技巧
只要加入泰式酸辣醬，立刻讓產(chǎn)生泰式或滇緬菜色的風(fēng)味，這種方便的泰式風(fēng)味醬料在大型超市或是東南亞食品行都買得到。
瓜子肉醬
肉燥風(fēng)味變身關(guān)鍵：肉燥+花瓜醬汁
材料：
肉燥 100公克，碎花瓜 200公克
調(diào)味料：
細(xì)砂糖 1小匙，胡椒粉 1/2匙，花瓜醬汁 50cc，高湯 200P
作法：
1. 起一鍋，放入所有材料一起拌炒。
2. 于作法1的鍋中續(xù)入所有調(diào)味料以小火熬煮約3分鐘即可。
好味技巧
瓜子肉燥要好吃，一定要放入花瓜醬汁，才會入味，但肉燥醬汁則不要放太多，以免過咸。
肉醬金瓜炒米粉
肉燥風(fēng)味變身關(guān)鍵：肉燥+蝦米+香菇
材料：
米粉 200公克，蝦米 10公克，干香菇絲 5公克，紅蘿卜絲 10公克，金瓜片 100公克，肉燥 50公克，蔥段 5公克，洋蔥絲 2公克
調(diào)味料：
胡椒粉 1/2小匙，高湯 300P
作法：
1. 將米粉、蝦米、干香菇絲分別泡冷開水;蝦米、干香菇絲泡至軟后，即撈起并瀝干水份，備用。
2. 起一鍋，放入少許油炒香作法1的蝦米、干香菇絲、及蔥段、洋蔥絲、紅蘿卜絲一起拌炒至香。
3. 于作法2中放入肉燥、金瓜片及所有調(diào)味料，一起拌煮均勻以小火熬煮約5分鐘。
4. 最后于作法3中加入作法1的米粉，以大火炒勻至湯汁收干即可。
好味技巧
炒米粉時，肉燥不要放太多外，肉燥醬汁不要加入，以免過咸，且湯汁過多也會影響米粉口感，會變得糊爛，就不好吃了。
XO肉醬炒茭白筍
肉燥風(fēng)味變身關(guān)鍵：肉燥+XO醬
材料：
茭白筍 300公克，肉燥 100公克，蒜末 1/2小匙
調(diào)味料：
XO醬 1大匙，高湯 200P
作法：
1. 茭白筍洗凈瀝干水份后切片備用。
2. 起一油鍋，放入少許油將蒜末、肉燥一起炒香。
3. 于作法2中續(xù)入茭白筍及所有調(diào)味料一起以大火拌炒均勻即可。
好味技巧
XO醬本身風(fēng)味就非常濃郁，且咸度非常足夠，而肉燥也帶有足夠的咸味，只為了取XO醬的鮮味，因此XO醬不要放太多。
泰式打拋豬肉
肉燥風(fēng)味變身關(guān)鍵：肉燥+九層塔+泰式辣椒醬
材料：
肉燥 300公克，九層塔葉 2大匙，辣椒末 1小匙
調(diào)味料：
泰式辣椒醬 2大匙，檸檬汁 1大匙
作法：
1. 起一鍋，放入少許油將辣椒末、肉燥一起炒香。
2. 續(xù)入所有九層塔及所有調(diào)味料，一起以大火拌炒均勻即可。
好味技巧
打拋豬肉是泰式名菜，打拋是指泰國盛產(chǎn)的打拋葉，但是因為臺灣不易取得新鮮的打拋葉，因此大部分的餐廳都改采用風(fēng)味接近的九層塔葉。
沙茶肉醬炒彩椒
肉燥風(fēng)味變身關(guān)鍵：肉燥+沙茶醬
材料：
彩色甜椒 300公克，肉燥 100公克國，蒜片 2公克
調(diào)味料：
沙茶醬 2大匙，細(xì)砂糖 1小匙，胡椒粉 1/2小匙，高湯 200P
作法：
1. 彩色甜椒洗凈并瀝干水份，切大塊備用。
2. 起一鍋，放入少許油放入蒜片、肉燥一起炒香。
3. 于作法2放入作法1的彩色甜椒塊及所有調(diào)味料，一起以大火拌炒均勻至甜椒塊軟熟即可。
好味技巧
用來快炒的菜色，不適合有加入太多湯汁，因此肉燥的醬汁不要加入，只取肉燥比較適合。
肉醬油燜冬筍
肉燥風(fēng)味變身關(guān)鍵：肉燥+蔥+胡椒
材料：
冬筍塊 300公克，肉燥 50公克，蔥段 5公克，蒜末 2公克
調(diào)味料：
細(xì)砂糖 1/2小匙，胡椒粉 1/2小匙，高湯 300P
作法：
1. 冬筍塊洗凈并瀝干水份備用。
2. 起一油鍋，待油溫?zé)嶂良s160℃，放入作法1的冬筍塊炸至熟，即可撈起并瀝干油備用。
3. 另起一鍋，放入少許油將蒜末、蔥段一起炒香。
4. 于作法3鍋中續(xù)入作法2的冬筍塊、肉燥及所有調(diào)味料，一起以小火熬煮約8分鐘即可。
好味技巧
冬筍可以油炸或是水煮的方式，可去除苦澀味，冬筍油炸后可將筍子的甜味鎖在里面，同時還可以吸付湯汁，吃起來更可口。
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