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文章摘要： 山西是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國面食文化的發祥地。山西的面食文化不是一般地方所能比的，今天把山西面食文化的成因，特色，和山西最有名的面食一并給大家做詳細講解
山西是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國面食文化的發祥地。山西的面食文化不是一般地方所能比的，今天把山西面食文化的成因，特色，和山西最有名的面食一并給大家做詳細講解。
1、山西面食成因：
山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國面食文化的發祥地。居住在這一方土地上的人民，盡管日子算不上富足，但在“吃”的方面卻并不淺薄，其歷史之悠久，內涵之豐富，積淀之深厚當令世人矚目。
面食文化是以面食發展而產生的文化現象。它是圍繞著面食的起源、發展、制作、消費所產生的物質、精神、技能、習俗、心理、行為等現象的總和。在人類發展進程中，飲食被賦予并反映了人的意識、人的思維和人的心理狀態。它結合且融人了歷史的、地理的、文學的、藝術的以及教育的、科學的精神財富。飲食文化的出現，應該說是人類社會發展和進步的一個標志，是歷史發展的必然過程。
山西的飲食文化以面食文化為主，是諸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西歷史的、自然的以及商業的精神財富。
歷史因素與面食文化
一種文化的形成必然會有悠久的歷史，山西的面食文化也不例外，悠久歷史的積淀使山西面食文化達到了令人難以想象的程度。
山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內舊石器時代晚期最后一處有代表性的文化遺址，距今有兩萬年左右。這里出土了與原始農業相關的幾種生產工具，其中就有用于糧食加工的石磨盤、石磨棒等，可以推知，山西境內的糧食加工始于舊石器時代晚期，開了面食文化的先聲。
面食的出現最遲在漢代之前，至今已有2000多年的歷史。[在漢代，隨著石磨的廣泛使用，面食已經大量出現，據史料記載，面食在漢代已經是上至皇宮，下至百姓的普遍性食品。宋代開始，面食發生變化，有了炒、燠(即是燜)、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。最遲在明代，面食的制作就已經很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》詩中有句云：“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融”，對山西面食大加贊賞。經過歷朝歷代的演變，山西面食整合了諸多地區的面食特點，形成了今天的面食文化。
自然環境與面食文化
任何社會(或地域)的基本生存(謀食)文化模式，是由環境、氣候變化、動植物生長等因素長期性變異現象所決定的。該種生存(謀食)模式，既要與環境中的氣候、土質、水利資源等自然因素相適應，又要與環境中的社會群體情勢相適應。反之，基本生存謀食方式對環境也有巨大影響，通過對環境的不同開發模式，促進了自然環境區域出現變化。山西省，地處內陸高原山區，屆東亞季風區北部邊緣，季風性大陸性氣候顯著，大小旱災多易發生，有謂十年九旱。山西除汾河兩岸外，大都為山區，適宜耐旱五谷生長。早在周代，并州即以五谷為主要農作物(《周禮·職方》“豫州、并州宜五種”)。歷史上，交通又不發達，自給自足的自然經濟特別明顯。在這樣的條件下，取材于當地所產小麥、玉米、高粱、谷等雜糧，限定了飲食向著面食文化模式發展。反之，面食文化模式不斷發展也促進了農業種植向雜糧種植發展。再者，山西中北部地處高寒之地，對飲食的要求自然是溫熱型，且食用方便。面食恰好符合這一要求。它集主食、副食于一碗之內，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘于飲食禮儀，飯間也費時不多，忙時稠、閑時稀，也很節約，并不斷在人們的努力探索之下花樣百出，形成了有別于其它地區的特殊的面食文化。
人文因素與面食文化
山西面食文化除上述因素之外還有諸多的人文因素。
任何一種文化，如果缺少了群眾的廣泛參與，則很難形成氣候。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍參與性。山西任何一個地區的百姓，特別是農家婦女，都能做一手漂亮的面食?？雌饋矸浅我坏拿媸?尤其是在物資匱乏的舊社會)，在勤勞智慧的農家婦女手里，竟變得多姿多味，通過煮、蒸、炸、烤等手段，把單調繁瑣的家務，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底贊嘆！《河東備錄》曰：“并(指并州)代(指代州)人苦于嗜面。”可見，古時并州面食是民間的家常便飯，不然絕不會“苦于嗜面”。正由于有了廣泛的群眾性，才產生了精美無比的制作技術和品種，以致形成了獨特的面食文化。從文化人類學角度看，提高飲食文化的生產技術和豐富有關知識，是每一個文化社會賴以存在并成功的基本保證，而這個基本保證無疑得力于廣泛的群眾性。
山西曾經是中國商業的中心，山西商人在我國資本主義的發展過程中有著特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經營到聯合的壟斷性經營，由純坐商發展到專事金融的票號，反映著封建末期經濟演變的軌跡。我們通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統習慣和文化特征。山西商家除了具有民間共同的飲食習慣外，還有著自己獨特的飲食風俗。在他們的飲食中，主食也以面食為主，燒(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的諸般面食，從造型到花樣乃至風味，都達到了精益求精的程度。早期商人長年漂泊在外，熟悉外埠的飲食習慣，當他們積累了一定的資金，由行商發展到最后專事金融票號之后，飲食習慣中自然會整合其它地區的飲食習慣。因此說，山西商人的飲食習慣對山西面食文化的形成也起了有力的促進作用。
首先分享一個最愛的小鍋燜面：
2、山西面食特點：
山西獨特的歷史因素、自然環境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西面食文化也有著自己的特色。山西面食獨特的食物結構、烹調技藝以至飲食風尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，大范圍屬“北方型”，但與毗鄰的河北、陜西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。
以小雜糧為主
山西地理環境復雜，氣候差異大，造成了糧食生產及飲食習慣的差異。大致南部以小麥為主;中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主;北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山西便有“小雜糧王國”之稱?！渡轿魍ㄖ尽酚涊d，山西谷屬有黍、稷、粱、麥(冬小麥、春小麥、蕎麥)，豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。
特定的自然條件與傳統農業，為山西的面食提供了物質基礎。山西以谷類糧食品種制成的面食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食為主的北方，也是獨樹一幟的。
粗糧細作，細糧精作
山西百姓制作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術，善于粗糧細做，細糧精做。民間經常食用的面食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧面食品，堪稱山西面食一絕。例如，風靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。直到現在，盡管生活已經大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的面食品。
面食結構獨特
山西面食結構非常獨特。長期以來，山西面食無明顯主副食區分，重數量，輕質量，地區經濟基礎是這一事實形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數幾個品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的“谷壘”、晉中“撥爛子”、晉東南的“和子飯”都是這種品種。當今，百姓的生活雖然有所改善，但因受傳統食俗觀念的影響，一些地區的百姓仍然難免吃些傳統的食品。
品種豐富
山西面食既然已形成一種文化，其規模必然蔚蔚大觀。山西面食的品種，就有據可查的資料來看，已經達到一千多種(郭起云2003)。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。僅普通農家每日面食，若刻意追求，可以做到一個月面食不重樣。那以不同材料和成的面團，在農家婦女手里，經搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術般地變幻出姿態各異，色、香、味俱佳的面條來。山西面食，最令人稱道的是煮制類面食，在山西人心目中所謂的面食特指帶湯類煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀撥面、剔尖，全部是這類面食。
在眾多風味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面一起被譽之為中華五大面食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。
三大講究
山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產小菜等可以隨意而定。小料則因季節而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因為如此，受到中外游客的贊語，各種史籍亦不乏記載。
3、獨特的飲食習俗：
山西獨特的歷史因素、自然環境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西面食文化也有著自己的特色。山西面食獨特的食物結構、烹調技藝以至飲食風尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，大范圍屬“北方型”，但與毗鄰的河北、陜西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。
以小雜糧為主
山西地理環境復雜，氣候差異大，造成了糧食生產及飲食習慣的差異。大致南部以小麥為主;中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主;北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山西便有“小雜糧王國”之稱。《山西通志》記載，山西谷屬有黍、稷、粱、麥(冬小麥、春小麥、蕎麥)，豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。
特定的自然條件與傳統農業，為山西的面食提供了物質基礎。山西以谷類糧食品種制成的面食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食為主的北方，也是獨樹一幟的。
粗糧細作，細糧精作
山西百姓制作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術，善于粗糧細做，細糧精做。民間經常食用的面食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧面食品，堪稱山西面食一絕。例如，風靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。直到現在，盡管生活已經大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的面食品。
面食結構獨特
山西面食結構非常獨特。長期以來，山西面食無明顯主副食區分，重數量，輕質量，地區經濟基礎是這一事實形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數幾個品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的“谷壘”、晉中“撥爛子”、晉東南的“和子飯”都是這種品種。當今，百姓的生活雖然有所改善，但因受傳統食俗觀念的影響，一些地區的百姓仍然難免吃些傳統的食品。
品種豐富
山西面食既然已形成一種文化，其規模必然蔚蔚大觀。山西面食的品種，就有據可查的資料來看，已經達到一千多種(郭起云2003)。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。僅普通農家每日面食，若刻意追求，可以做到一個月面食不重樣。那以不同材料和成的面團，在農家婦女手里，經搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術般地變幻出姿態各異，色、香、味俱佳的面條來。山西面食，最令人稱道的是煮制類面食，在山西人心目中所謂的面食特指帶湯類煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀撥面、剔尖，全部是這類面食。
在眾多風味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面一起被譽之為中華五大面食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。
三大講究
山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產小菜等可以隨意而定。小料則因季節而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因為如此，受到中外游客的贊語，各種史籍亦不乏記載。
4、山西面食簡單介紹：
山西面食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”魏晉則名為“湯餅”南北朝謂“水引”而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
山西面食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數十種的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。
山西面食以制作方法分為：
蒸制面食：玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬;忻州五臺原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等。
煮制面食：山西的煮制食品極為豐富，因其制作方便，又可湯菜結合，方便實惠，因此流傳甚廣。面條類有扯面、龍須面、刀削面、轉盤剔尖、刀撥面，包皮皮等。山西老百姓哪一天沒吃頓面，似乎這一天就沒吃飽。在煮制面食中，山西的刀削面名揚海內外，被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削面內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。在今天北京，匯集大江南北的風味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不時地可以看到山西刀削面館。
烹制食品中，還有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕等。
山西人對面真是情深意切。當然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉面，取長壽之意;過年吃“接年面”，取歲月延綿之意;孩子到學校上學第一天要吃“記心火燒”，希望孩子多一個長學問的心眼…，這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物，而已成為一種飽含情感和哲學意蘊的“精神食糧”。
5、山西最有名的四大面食：
一、刀削面
1.簡介
刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。
2.由來
刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里?；丶液螅侀_得直響，全家人等刀切面條吃?？墒堑稕]取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。后來，“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經過多次改革，演變為刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。
3.要訣
刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削面里手總結的制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱?！币f吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的面條，每條長21厘米左右，寬0.2D0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克面粉揉成的濕面團，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！?983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術表演后說：“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧是面食的故鄉?！?/p>
4.做法
刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術表演。
二、拉面
1.簡介
拉面，又叫甩面、扯面、抻面。拉面是山西的名產，為山西四大面食之一。人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。其特點是：柔軟、筋韌、光滑
2.拉面——種類
【小拉條】
將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然后撒撲，再搓成長條狀，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡單，一般為家庭所用。
【空心拉面】
將面晃勻成長條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱空心拉面。
【夾餡拉面】
將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術，要心靈手巧。
此面為山西傳統的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾蹈拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。
【龍須面】
龍須面，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。
【水拉面】
面團調和比一般拉面稍硬，制作相同。將面團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨后泡入冷水盆內。
鍋上火加水燒開，然后將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。
特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一。
【油拉面】
將面團晃成或搓成長條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開后，從面條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。
【扁條拉面】
面團晃成長條后，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面。
三、撥魚
撥魚山西面食之一，面頭尖，中間粗，呈小魚肚形狀?？诟腥彳洝⒔罨⑺?。
把和的很軟的面放在一個帶把面板上，一手端面板，一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋內，如小魚在水里跳躍。這種面柔軟綿滑，易于消化，配上葷素澆頭或打鹵即可食用。
四、刀撥面
“刀拔面”是山西一絕。拔面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，條長半米有余。50年代就有廚師創下每分鐘撥面199刀，面條995根，面重8.8公斤的記錄。條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不贊揚。
“刀拔面”制作方法是將白面和水按2：1和成面團(冬熱、春夏秋冷)，餳10分鐘后，放在案板上，將面團用搟杖灑上淀粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的面條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠而近倒著下刀，用力一切一拔，直接拔入沸騰的鍋里，煮熟后撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可吃著筋軟可口。
其特點：面條呈三棱形，入口筋而滑。
其他面食：
1.剔尖的由來：相傳在唐貞觀年間;李世民的叔妹世姑在綿山誦經修行，還采藥為附近鄉民看病。一天，世姑為一患病老嫗邊配藥，邊做飯，因為自幼生在皇宮，那里會做飯，和面時軟了加面，硬了又加水，最后還是將面和的稀軟，她急中生智，用一根尖頭筷子試著往開水鍋中撥，竟然撥成粗細均勻得一根根面條，送給那老嫗吃，老嫗吃得上口，就問世姑：“孩子，這叫什么？”世姑因心慌，將這聽成你，此時，世姑已身入空門，不愿說出真名，就說出乳名：“叫八姑”老嫗誤聽為“撥股”，就有了撥股之稱，面條呈兩頭尖，所以又叫“剔尖”。
2.揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂"歲數掐疙瘩"。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的"片"是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開對折，然后根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。
3.河漏面
ケ狽矯媸橙絕之一，與北京抻面、山西刀削面齊名。河漏面的叫法多種，如河撈、疙豆、河漏子等，是北方古老的大眾面食。在山西、陜西、山東等地均有其蹤跡，是城鄉人民最喜愛吃的面食，制作簡單，吃法與口味多樣，但制作時必需要有特制的河漏床。把和好的面投入特制的河漏床(中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓)迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里，整個河漏床用杠桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長度，用刀從下方把面條截斷，煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。
以上就是山西面食文化的整合的了，我們從面食的由來，山西面食的特色都做了全面的介紹，希望對大家有所幫助。
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