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文章摘要： 有明礬的油條用低筋面粉炸，無明的油條用高筋面炸。根據配方決定面粉的使用，什么面粉都可以炸、只不過起發的大小不同而以。民間傳統制作油條時加點礬，有利于食用時口感松脆。但
有明礬的油條用低筋面粉炸，無明的油條用高筋面炸。根據配方決定面粉的使用，什么面粉都可以炸、只不過起發的大小不同而以。
民間傳統制作油條時加點礬，有利于食用時口感松脆。但明礬進入人體后便轉化為鋁離子，它既損傷大腦又阻礙了人體對磷的吸收。這里我介紹一種不含礬的油條的制法。
1.原料：面粉2千克，精鹽20克，食堿20克，食用檸檬酸20克，水1.2升。
2.操作方法：
(1)將精鹽全部溶于水中，然后平均分成兩份。
(2)將檸檬酸溶于1份鹽水內，然后把面粉逐漸加入此溶液中拌勻。
(3)把食堿溶于另一份鹽水內，并徐徐加入已攪拌好的面粉中，且要用手揉均勻。
(4)把揉好的面團放置半小時左右，要看面團的軟硬程度，若硬時可適當加些清水，達到與通常制油條所用面團的軟硬程度，就可制成油條坯進行炸制。
友情提示：
選擇面粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實“高精”的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。(注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
再簡單一點說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的面團流變學特性。
從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。
專家稱，添加了明礬以后油條會膨脹得很大，非常酥脆、表皮裂紋很多，有堿澀味，主要是明礬和堿的味道所形成。油條組織內部滲油很多，這主要是明礬油條裂紋多，容易滲油進去。顏色看起來就有點不正常，黃的發白，涼了以后有點發黑的感覺。這種油條不僅添加了明礬，而且用的都是問題油，如地溝油、老陳油等等炸出來的。
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