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文章摘要： 大家常以為蔬菜一定要大火快炒才好吃，其實不然，本單元教您用“鹵”的方式來料理蔬菜，熱呼呼的鹵汁濃縮了蔬果的精華，拌飯也很好吃，十分符合清爽少油煙的健康概念。想要
大家常以為蔬菜一定要大火快炒才好吃，其實不然，本單元教您用“鹵”的方式來料理蔬菜，熱呼呼的鹵汁濃縮了蔬果的精華，拌飯也很好吃，十分符合清爽少油煙的健康概念。
想要把蔬菜鹵得美味也有撇步，掌握不同食材的特性和料理訣竅，才能鹵得入味，同時又能保留蔬菜的鮮甜爽口，快一起來試試看吧！
鹵出美味青菜的秘訣
point1
選擇適合鹵的蔬菜
根莖類最適合鹵，紅白蘿卜、玉米、洋芋、竹筍、大頭菜、芋頭、茭白筍、牛蒡，鹵起來最美味;有些耐煮的瓜類，如苦瓜、南瓜，質地較硬也適合鹵燉;葉菜類中只有大白菜、芥菜和高麗菜比較適合;其他綠色蔬菜下鍋后很快就變黃變軟，失去清脆口感;大部分的菇類都適合鹵。
point2
安排食材下鍋順序
多種食材鹵成一鍋，要特別注意 每種食材下鍋的順序:紅白蘿卜、玉米、竹筍、牛蒡等，質地較硬，不容易煮軟入味，所以最先下鍋，鹵至半熟時，再放洋芋、芋頭、苦瓜、南瓜;大白菜、高麗菜和菇類最容易煮軟，待其他食材鹵到七、八分熟再下 鍋即可。
point3
易糊爛的食材切大塊
洋芋、芋頭、苦瓜、南瓜這類食 材，需要煮一段時間才會入味，但是煮太久又會變得軟軟爛爛的，甚至碎散開來，所以通常會切成大塊，鹵 好后仍能保有完整的形狀和口感;葉菜類煮熟后會軟化，通常也會切成大塊，食用起來較方便。
point4
耐煮食材切小塊
紅白蘿卜、玉米、竹筍通常可切成小塊或丁狀，牛蒡切片狀，比較容易鹵透，也比較容易均勻入味，也可以大大縮短烹煮的時間。
point5
善用甜味蔬果
有些食材富有甜味，如紅蘿卜、玉米、洋蔥、番茄等，很適合用來搭配其他味道單一的蔬菜一起鹵，讓鹵 汁帶有天然的甜味，味道更豐富。
point6
加鮮味食材當配料
蔬菜本身缺乏香氣和鮮味， 所以在鹵蔬菜時，可以加入一 些蝦米、昆布、香菇當作配料， 增加料理的鮮香風味和層次感。
point7
先炒再鹵更美味
蔬菜類缺少油脂成分，又帶有少許苦澀味，在加水煮之前先用少許油炒(或煎)至表面微黃，可降低澀味、增加香氣，且炒至表面半熟，食材更快鹵入味。
point8
鹵至收汁才入味
鹵蔬菜最忌諱就是加過多湯汁， 或是鍋中留下太多湯汁，這表示調味料的精華沒有讓食材充分吸收，不但不入味，食材本身的鮮甜味也出不來，因此料理時要將鍋中的鹵汁煮到稍微收汁，才夠入味好吃。
梅菜鹵苦瓜
材料
苦瓜1條、梅干菜200公克、蒜末10公克、水300cc、紅辣椒(片)1根
作法
1苦瓜橫切對半，再分別縱切成2大塊，去籽備用;梅干菜切小段，洗凈泡軟后瀝干。
2 起一鍋放入適量油燒熱，放入苦瓜塊煎至表面上色。
3 另起鍋，干鍋放入梅干菜炒干，再倒入少許油，爆香蒜末和紅辣椒片，盛入碗公，再放入作法2的苦瓜塊和300cc水。
4 將作法3放入電鍋(蒸鍋亦可)中，外鍋加適量水，蒸至香味散出即可。
鹵菜秘訣一點通
苦瓜要鹵入味才好吃，苦味也能降低，但是煮熟后會比較軟爛，所以盡量切成大塊來鹵，不但能保留厚實的口感，形狀也會完整漂亮。
辣鹵鮮蔬
材料
雞腿肉1支、玉米1根、沙拉筍 100公克、蓮藕100公克、紅蘿卜 100公克、四季豆3根、鮮香菇3 朵、面輪30公克、干辣椒3根
鹵汁
水400公克、酒30公克、 味Y18公克、糖10公 克、醬油25公克
作法
1 將鹵汁材料混合均勻，備用。
2 雞腿肉切塊狀;玉米切小段;沙拉筍、蓮藕、紅蘿卜切滾刀塊狀;四季豆切長段;鮮香菇去蒂，表面刻花。
3 四季豆段放入滾水中汆燙，撈出泡冷水降溫，瀝干備用。
4 起鍋倒入少許油燒熱，放入雞腿肉塊炒至變白，再放入干辣椒炒香，加入作法2的其余材料、面輪、作法1的鹵汁， 加蓋以小火燜煮至食材熟透，鹵汁略收干，放入作法3的四季豆段煮滾即可。
鹵菜秘訣一點通
搭配少量氣味清爽的雞肉，煸出雞油來爆香干辣椒，整道料理的香氣更濃郁，香辣味也十足。
鹵千層白菜
材料
大白菜400公克、紅蘿卜 100公克、干香菇3朵、 洋蔥1/2顆、蛤蜊100公克
調味料
鹽適量、味Y1大匙、香 油適量
作法
1 大白菜切去蒂頭ㄧ段，保留整顆完整不剝開，沖洗干凈; 紅蘿卜、洋蔥都切絲;干香菇泡軟，切絲;蛤蜊洗凈，泡水吐沙備用。
2 將作法1的紅蘿卜絲、洋蔥絲、香菇絲平均放入大白菜的葉片中;取一深燉鍋，直立放入大白菜。
3 加入所有調味料，加蓋以小火燜煮至大白菜軟化，開蓋在 空隙處放入蛤蜊，煮至蛤蜊開殼即可。
鹵菜秘訣一點通
鹵白菜的燉鍋，以大小剛好可以放入大白菜 即可，菜葉煮軟后才不會散開;白菜加鹽后 很容易煮軟(即有空間加入蛤蜊)，并釋出大量鮮甜的蔬菜汁，所以不需要額外加水， 蛤蜊的鮮味能讓料理的層次更豐富。
和風鹵根莖蔬菜
材料
牛蒡100公克、紅蘿卜100公克、 蓮藕100公克、泡發干香菇3朵、Xm100公克、昆布15公分、五花肉片100公克、水200cc
調味料
米酒1大匙、糖1大匙、 味Y1大匙、醬油1又1/2 大匙
作法
1 昆布剪成小段，和200cc水一起放入湯鍋中泡軟，備用。
2 牛蒡、紅蘿卜、泡發干香菇、蓮藕、Xm都切粗丁;五花肉片切小段備用。
3 起鍋倒入少許油燒熱，放入五花肉片炒至變白有香氣，再將其余作法2的蔬菜丁放入鍋中炒香，續加入所有調味料炒均。
4 作法3續倒入作法1的昆布水，以小火煮至收汁入味即可。
鹵菜秘訣一點通
堅硬的根莖類蔬菜，適合切成丁狀，熟得 快又均勻，且所有的蔬菜丁都先用油炒至 半熟再鹵，更能提取食材的香氣。
昆布鹵白蘿卜
材料
白蘿卜500公克、蝦米10公克、干香菇2朵、姜汁1小匙、昆布 10公分
調味料
水600cc、米酒1大匙、醬油1/2小匙
作法
1 白蘿卜去皮，切圓形厚片;干香菇用水泡軟，切粗丁;蝦 米用清水泡軟，瀝干切碎狀備用。
2 取鍋，放入作法1的香菇丁和碎蝦米炒至干香。
3 另取湯鍋加入水和昆布煮開，取出昆布，放入作法2的材料、作法1的白蘿卜片鹵至白蘿卜片熟軟呈半透明狀，加入姜汁煮滾即可。
鹵菜秘訣一點通
白蘿卜這類氣味淡雅的蔬菜，很適合 搭配昆布、蝦米、干香菇做配料，增加料理的鮮甜，蝦米和干香菇泡過水后，氣味會變淡，再重新炒干有濃縮 的作用，讓鹵汁的香味更濃厚。
香鹵蕈菇
材料
鮮香菇5朵、杏鮑菇150公克、新鮮黑木耳50公克、金針菇1/2把、玉米筍3根、姜片10公克、蒜仁5公克
調味料
水200cc、醬油1大匙、糖1/2小匙、味Y1大匙
作法
1杏鮑菇撕成粗條狀;黑木耳切大片，和玉米筍一起放入滾水中汆燙，撈起瀝干;鮮香菇切去蒂頭;金針菇切除根部。
2 起鍋倒入少許油燒熱，放入姜片和蒜仁爆香，再放入作法 1的所有食材炒均。
3 續加入調味料的所有材料，煮至湯汁略收干即可。
鹵菜秘訣一點通
菇類質地柔韌，容易吸收湯汁，稍微 鹵一下就能入味，但是大部分的新鮮 菇類都有一股泥土味，所以在爆香材 料中多加一些姜，其辛辣味可以消除 土味，并提出菇類的香甜。
味噌鹵芋頭南瓜
材料
南瓜100公克、芋頭100公克、地瓜50公克、馬鈴薯100公克、洋蔥1顆、五花肉片100公克
調味料
水400cc、味噌60cc、味Y1大匙
作法
1 南瓜、芋頭、地瓜、馬鈴薯都切滾刀塊狀;洋蔥切大片; 五花肉片切小段，備用。
2 味噌用味Y及適量水(材料外)調成泥狀。
3 起鍋倒入少許油燒熱，放入五花肉片炒香后，放入作法1 的所有材料拌炒，再加入作法2的味噌泥、水煮開，加蓋 轉小火煮至食材軟透、湯汁略收即可。
鹵芥菜
材料
芥菜1公斤、老姜10公克、麻油1大匙
調味料
水800公克、醬油1小匙、蠔油1/2小匙、糖1小匙
作法
1 老姜切片;芥菜洗凈，放入滾水中汆燙，撈起泡入冷水中 略沖洗，瀝干切斜片，備用。
2 起鍋倒入少許麻油燒熱，放入姜片炒至呈金黃色，放入作 法1的芥菜片略炒一下，再加入調味料的所有材料煮開， 加蓋以小火燜煮至湯汁略收干即可。
鹵菜秘訣一點通
芥菜是耐煮的蔬菜，纖維較硬，煮至綿軟 才好吃，其莖葉都帶有苦澀味，所以先汆 燙能去除大部分的澀味。單純用麻油和姜 來鹵，最能突顯出其甘甜的特色。
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