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文章摘要： 不同的鴨子肉的口感上有很大差異，那么我們?cè)谧霾藭r(shí)除了要選擇新鮮的鴨肉外，如何選擇合適的烹飪鴨肉呢？今天各個(gè)家庭對(duì)鴨肉的食用和烹飪方式下的美味鴨肉選擇技巧。
不同的鴨子肉的口感上有很大差異，那么我們?cè)谧霾藭r(shí)除了要選擇新鮮的鴨肉外，如何選擇合適的烹飪鴨肉呢？今天各個(gè)家庭對(duì)鴨肉的食用和烹飪方式下的美味鴨肉選擇技巧。
1、選購(gòu)鴨肉時(shí)先觀色，鴨的體表光滑，呈乳白色，切開(kāi)后切面呈玫瑰色，表明是優(yōu)質(zhì)鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時(shí)內(nèi)的切面為暗紅色，則表明鴨的質(zhì)量較差。變質(zhì)鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。
2、然后是聞味。好的鴨子香味四溢;一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到腥霉味;若聞到較濃的異味，則說(shuō)明鴨子已變質(zhì)。
3、最后是辨形。新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實(shí)，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜;反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)，則鴨質(zhì)量不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來(lái)軟而發(fā)黏，腹腔有大量霉斑。
很多人對(duì)鴨肉的腥臊味比較敏感，因此，選購(gòu)鴨肉的時(shí)候最好挑母鴨肉，不要選公鴨肉。宰殺后的白條鴨，沒(méi)有豐富經(jīng)驗(yàn)的人可能難以區(qū)分公母，因此，可以聞一下鴨子的臊豆，一般公鴨肉的腥臊味更濃重。
不同的烹飪方式，對(duì)鴨肉的肥瘦也有講究。燉湯要選擇偏瘦的鴨肉，這樣燉出來(lái)的湯不會(huì)太油膩。炒食則鴨肉則要肥瘦適中，這樣炒出來(lái)的鴨肉會(huì)嫩滑爽口，太肥的鴨肉炒出來(lái)太膩口，太瘦則干澀。燒鴨或是烤鴨則要選擇肥鴨肉，這樣燒烤的時(shí)候，鴨油能浸潤(rùn)瘦肉，防止烤焦烤糊，也防止鴨肉吃起來(lái)干澀，入口才有嫩口感。
鴨肉的老嫩選擇也很有講究。燉湯要選擇老鴨肉，這樣燉出來(lái)的湯味道才濃郁。炒食的鴨肉要選嫩的，這樣炒出來(lái)才嫩口，否則鴨肉韌得很，難以啃動(dòng)。烤鴨或是燒鴨也要選購(gòu)嫩鴨肉，否則，燒烤后的鴨肉也會(huì)很韌，難以啃動(dòng)。
很多家庭吃飯人口少，無(wú)法一次購(gòu)買整只白條鴨，因此，會(huì)選購(gòu)一只白條鴨的一部分。炒食的鴨肉，一般選購(gòu)身子中腹部分或是后側(cè)鴨邊腿，這一部分肉比較多，骨頭相對(duì)少一些;燉湯則要選購(gòu)前側(cè)鴨翅肩部和背脊部，這些部位骨頭相對(duì)多一些，燉湯更有味道。
現(xiàn)在商業(yè)養(yǎng)殖上，有肥肉型鴨子和瘦肉型鴨子之分，因此，選擇的時(shí)候也要看肥瘦鴨類型來(lái)參考。燒鴨、烤鴨或是鹽焗等烹飪方式事宜選購(gòu)肥肉型鴨，炒食、燉湯或是鹵煮等選購(gòu)瘦肉型鴨為宜。肥肉型的鴨子周遭脂肪密布，尤其是身體后側(cè)和嗉囊部位肥油非常多，無(wú)論是炒食還是燉湯，均宜選擇前端翅肩部位和中間部位。
有的人喜歡吃鴨脖和鴨頭，平常會(huì)選購(gòu)鴨脖進(jìn)行烹飪。鴨脖中下段到嗉囊部位，皮下脂肪非常豐富，且伴有大量的淋巴結(jié)，因此，直接購(gòu)買帶皮的鴨脖，回家后要丟棄一大部分肥皮和肥油及淋巴結(jié)，不大劃算，有得選擇的情況下，最好還是購(gòu)買剝皮的鴨脖。
市場(chǎng)上有大量的冷凍白條鴨在售，大量的家庭會(huì)購(gòu)買冷凍鴨肉。冷凍鴨基本是嫩鴨居多，且冷凍時(shí)間長(zhǎng)，味道比較淡，燉湯不適宜選購(gòu)凍鴨，而炒食和燒烤鹵煮則比較適宜選購(gòu)冷凍鴨。
1、鴨肉質(zhì)地為粉紅色、有光澤、光滑平整且飽滿的為佳，輕輕按下時(shí)能彈回恢復(fù)光滑、緊繃表面的，是新鮮的鴨肉，這種鴨肉口感較佳。
2、新鮮的鴨肉，聞起來(lái)沒(méi)有異味。
3、新鮮優(yōu)質(zhì)的鴨皮帶些許淡黃，不會(huì)太白，如果太白則可能浸泡過(guò)漂白水。
優(yōu)質(zhì)鴨肉
1、體表光滑，呈乳白色，切開(kāi)后切面呈玫瑰色。
2、能聞到鴨肉的腥味。
3、形體一般為扁圓形，腿的肌肉摸上去結(jié)實(shí)，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜。
劣質(zhì)及有毒鴨肉
1、鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時(shí)內(nèi)切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。
2、腹腔內(nèi)有腥霉味或其他較濃的異味，說(shuō)明鴨已變質(zhì)。
3、摸上去松軟甚至發(fā)黏，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)、霉斑等。
4、富有彈性，用手一拍，便會(huì)聽(tīng)到“波波”的聲音。皮上有紅色針點(diǎn)，周圍呈烏黑色。表面高低不平，像有腫塊，在皮層下一掐，明顯感到打滑的一定是注了水的。
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