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文章摘要： 鹵菜是涼菜的一種，其本身具有熟軟味濃，且存放時(shí)間較長深受大眾的喜愛。今天來為大家介紹鹵味的制作方法，詳細(xì)步驟記得收藏，讓你輕松在家做鹵味。
一、鹵汁
鹵菜是涼菜的一種，其本身具有熟軟味濃，且存放時(shí)間較長深受大眾的喜愛。今天來為大家介紹鹵味的制作方法，詳細(xì)步驟記得收藏，讓你輕松在家做鹵味。
一、鹵汁的制作方法
1、紅鹵制作
調(diào)味品：精鹽、料酒、糖、蔥、姜、花椒、山柰、八角、草果、小茴香、桂皮、色拉油。
把炒鍋放在火上，放少許色拉油和糖，用小火加熱使糖溶化，等顏色由黃色變?yōu)楹稚仢M時(shí)冒泡，待它變成淺黑色加水?dāng)嚢杈鶆颍蠡鹫{(diào)制成糖汁。將山柰、八角、草果、小茴香、肉桂、花椒等香料用干凈的紗布包好，做成香料袋。將清湯放入鹵鍋中，煮沸。加入鹽、料酒、姜(壓散)、蔥(打結(jié))、香料袋和糖汁。煮到鹵水充滿香味。
2、白鹵制作
調(diào)味料：精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、白糖、山楂、八角、茴香、小茴香、桂皮、白桂。 先用紗布包好野糯米、八角、茴香、小茴香、桂皮、白槐、花椒，待用。 將清湯(或自來水)放入燉鍋中，煮沸，加入調(diào)料袋、精鹽、姜、料酒，煮出香味，即成白色鹵汁。
二、鹵制原料的處理
大多數(shù)鹵制原料都需要漂白和燙漂。 這樣，不僅可以保持菜肴干凈衛(wèi)生，而且煮熟后的成品色澤鮮艷，香氣撲鼻。原料有特殊氣味，如兔草味、鴨肉味、五花肉味等，均需用沸水洗凈焯一下，既可去除部分異味，又可 有利于原料的成型。
為使鹵菜入味，還可對(duì)鵝、鴨、牛肉等原料進(jìn)行加工。調(diào)味料一般為鹽、胡椒、白酒、姜等。通過調(diào)味，原料不僅可以有一個(gè)基本的味道，而且通過酒、胡椒、姜的作用，可以去除部分腥味，對(duì)保證鹵水的質(zhì)量有積極的作用，調(diào)味后的原理也需要在沸水中焯一下。
三、鹵制過程
將鹵水倒入鹵鍋中，大火燒開，調(diào)好色香味，放入處理好的原料，大火煮開后轉(zhuǎn)小火加熱鹵制，直到原料達(dá)到成熟度，取出放涼，然后就可以用刀處理了。
鹵制過程中，要邊鹵邊打出鍋里的鹵油。鹵制時(shí)，將鍋中的各種原料翻動(dòng)，使其受熱均勻;同時(shí)，應(yīng)排盡鹵水中的所有漂浮物、血泡等雜質(zhì)，以免弄臟燉菜。翻動(dòng)香料袋時(shí)要特別注意，不要讓香料袋粘在鍋底，使鍋發(fā)臭，造成重大損失。當(dāng)然，鹵菜也可能會(huì)粘在鍋底，所以要小心。
鹵制時(shí)要注意火候。原料煮沸后，不宜用大火，宜用中小火，使鹵水保持微沸。大火很容易把鍋里的鹵水表皮弄破，里面卻是生的。鹵水會(huì)很快變得太稠，導(dǎo)致煮熟的菜肴粘上一層雜質(zhì)，看起來很臟。鹵制時(shí)，適時(shí)將鍋中的原料翻動(dòng)，使原料受熱均勻上色。檢查燉菜是否熟透，用刀或竹簽在原料的粗肉上戳一個(gè)小切口，如果沒有血水流出，說明已經(jīng)煮熟了。對(duì)于老牛肉，需要繼續(xù)小火燉至完全熟透，沿著肉的線條可以撕下肉，說明火候剛剛好。鹵制品要求熟軟適中，形不爛，肉熟脫骨。
鹵制的溫度根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴的要求而定。 比如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，牛肉纖維較長，鹵制溫度則不同，鹵制時(shí)間也不同。
四、鹵味出鍋裝盤
1.鹵菜有兩種冷卻方法：一是將鹵制好的成品取出放涼，然后在其表面涂上一層香油，防止硬化收縮變色;另一種是將鹵制好的原料離火浸泡在原鹵水中，自然冷卻，保持原料鮮嫩。
2.鹵制好后適時(shí)出鍋，正確判斷原料的成熟度，達(dá)到色、香、味、形的為好。
3.冷卻后，形狀較小的原料可以直接在盤子上食用，對(duì)于較大的形狀，必須換刀然后裝在盤子上。
4.根據(jù)吃者的口味，可以用原鹵水浸泡，也可以選擇加入花椒面、辣椒面、味精、精鹽等做成干辣椒菜蘸料。
5.成品的特點(diǎn)是柔軟滋潤，清新醇厚。
6.從動(dòng)物性原料中可以選擇新鮮、細(xì)嫩、美味的動(dòng)物原料及內(nèi)臟、豆制品和雞蛋等。
7.原料成型為自然形狀或大塊狀。
8.五香口味，菜品做好后，可酌情加入胡椒粉、辣椒等調(diào)味品，以補(bǔ)充調(diào)味。
9.是否煮熟，有異味的原料需要煮熟。
10.要點(diǎn)
①每次鹵制時(shí)，提前調(diào)整好鹵水的色、味、香等
②掌握不同原料的溫度進(jìn)行鹵制
③鹵水火力多為中小火加熱
11.特色菜
鹵牛肉、鹵豬蹄、鹵豆腐干、鹵肥腸、鹵鴨肉等。
五、常見鹵制菜肴制作
1、鹵肥腸
(1)原理：生豬大腸1000克。
(2)調(diào)料：姜15克、蔥20克、老鹵水、八角10克、山楂3克、小茴香2克、丁香1克、桂皮5克、砂仁2克、白糖適量、花椒2克、干辣椒5克、干辣椒5克、精鹽10克、料酒15克。
(3)主要用具：鹵鍋1個(gè)、漏勺1個(gè)、香料袋1個(gè)、盤子1個(gè)。
(4)味道特征：五香味。
(5)質(zhì)地特點(diǎn)：柔軟糯滑。
(6)成色：紅色，色澤艷麗。
(7) 步驟：
①將肥腸洗凈，去掉內(nèi)壁的肥膏，在沸水中焯一下(水中加入姜片、蔥和料酒去除異味)，撈起用清水沖凈;
②將鹵鍋放在火上，倒入老鹵水，與鮮湯拌勻，將調(diào)料包入調(diào)料袋，放入鍋中，加入精鹽、糖、料酒、姜片、蔥花， 燒開，再轉(zhuǎn)小火燉約2小時(shí)，至熟軟。
2、鹵鴨胗
(1)原料：生鴨胗6個(gè)。
(2)調(diào)料：老鹵、火硝0.1g、八角10g、山柰3g、小茴香2g、丁香1g、桂皮5g、砂仁2g、鹽10g、料酒15g。
(3)主要用具：鹵鍋1個(gè)、漏勺1個(gè)、香料袋1個(gè)、平盤1個(gè)、碗1個(gè)。
(4)味道特征：五香味。
(5)質(zhì)地特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)嫩，爽脆爽口。
(6)成色：色澤紅亮。
(7)步驟：
①將胗胗洗干凈，燙一下，撈出瀝干，刮內(nèi)膜，沖洗干凈，放入湯碗中，加入鹽、火硝、料酒腌制30分鐘左右。
②將鹵水和鮮湯倒入燉鍋中，開火，將調(diào)料放入香料袋中，加入精鹽和料酒燒開，將鴨胗放入小火鹵40分鐘左右，然后關(guān)火浸泡至湯汁稍涼后撈出，最后切成薄片放入盤中。
(8)要點(diǎn)：
①鴨胗切好后，中間的白膜一定要刮干凈，不要有異味。燙一下更容易刮。
②控火候：煮至熟軟、嫩脆。
③控火力：小火加熱。
④腌制程度的控制：既美味又使鴨胗腌制后色澤紅亮。
3、五香花生仁
(1)原料：生花生仁500克。
(2)調(diào)料：鹽15克，八角2顆，五香粉適量，水適量。
(3)主要用具：燉鍋1個(gè)、漏勺1個(gè)、調(diào)料袋1個(gè)、平盤1個(gè)、碗1個(gè)。
(4)味道特征：五香味。
(5)質(zhì)地特點(diǎn)：熟軟。
(6)成色：白色。
(7) 步驟：
①將花生仁浸泡在水中，浸泡后將花生仁放入鍋中，用清水拌勻，煮5分鐘左右撈出，倒掉水，將花生仁重新加水煮約5分鐘，倒水。重復(fù)此操作，直到花生仁顏色發(fā)白。
②鍋內(nèi)加水，加入鹽、八角和五香粉煮沸，加入花生仁，轉(zhuǎn)小火，煮至花生仁熟軟，撈出放涼，裝盤，倒入原汁即可。
4、鹵豆腐干
(1)原料：大方生豆腐500克。
(2)調(diào)料：鹽2克、料酒5克、生姜10克、蔥10克、花椒10多個(gè)、糖5克、八角2個(gè)、草果1個(gè)、小茴香5克 、肉桂5克、鮮湯適量、胡椒粉5克、花椒粉2克、味精2克。
(3)主要用具：爐灶、炒鍋、不銹鋼鍋、紗布袋。
(4)味道特征：五香味。
(5)口感特征：細(xì)膩。
(6)成色：棕紅色。
(7)步驟：
①八角、桂皮掰成小塊，白蔻和草果拍破，將所有香料用清水浸泡，瀝干水分，然后將整個(gè)辣椒和其他辣椒放入干凈的紗布袋中，包成香料包 。
②將鮮湯放入燉鍋中，加入鹽、料酒、姜(搗爛)、蔥(打結(jié))、香料袋、白糖，中火煮沸。當(dāng)水有香味時(shí)，它就變成了鹵水。
③清洗大方豆干，瀝干水分，切成4厘米見方的小塊。
④鍋內(nèi)倒入老鹵水，加入鹽、白糖、料酒、姜片、蔥花、八角、桂皮，再加入豆腐干，加入鮮湯，淹沒原料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，當(dāng)有豆干味的時(shí)候撈出，表面抹上香油，放涼。
⑤將鹵制好的豆腐干取出，切成薄片，放入盤中。將鹽、辣椒粉、花椒粉、味精等調(diào)好，配上豆腐干。
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