027-59905757
文章摘要： 朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐。下面，我們就來看看絕對正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法。
朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐。下面，我們就來看看絕對正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法。
辣白菜要腌多久可以吃
不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。通過這個周期，可以了解到，腌制1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應(yīng)該在20天以后再食用。而食用長期(超過30天)存放的泡菜，相對健康。
家常辣白菜的腌制方法
主料：
1.大白菜一棵，選擇最新鮮飽滿的，即買即作。
2.胡蘿卜一根。
3.梨、蘋果各一個，其特別的果糖甜味可以豐富口感，促進發(fā)酵。
4.韭菜一小束。有了它才可以輕易實現(xiàn)傳統(tǒng)涵是辣白菜的標志行味道，可以使其滋味更濃重，發(fā)酵更徹底。
5.大蒜兩頭，大蔥白三根，老姜一大塊。三者完全有別于辣椒辛辣的味道，會是辣白菜更添一種沉著的內(nèi)在魅力。
調(diào)味料：
1.辣椒粉，要用磨得極細的辣椒粉。
2.鹽。
3.糖稀，可用白砂糖代替。
制作步驟
準備：
1.首先將白菜做先期修整，把最外層的已干枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開1小段(約5——10cm)，然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。
2.掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是：在操作時一定要動作輕柔!因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
3.之后把白菜放置在合適的容器(干燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可)內(nèi)腌制8——10小時。
4.整個腌制過程中，大白菜會逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水。這就達到了使大白菜多余的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。
調(diào)醬：
1.韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成4cm小段，胡蘿卜削皮切絲;梨和蘋果削皮去核，切成小粒;大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。
2.將以上所有配料與辣椒粉，糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分攪拌，使其相互滲透。
3.靜置約10分鐘，使部分配料抖出水后，再重新攪拌一次，成為醬裝的調(diào)味料備用。
涂醬：
1.將已經(jīng)瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調(diào)味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時大白菜經(jīng)過先期鹽腌后，菜葉非常柔順貼合，但在涂醬料的時候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。
2.涂抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。
3.在涂醬工序完成之后，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發(fā)酵過程能夠在相對單純的空間中進行充分。
發(fā)酵和儲存
這樣還不算大功告成，這一步非常重要，將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi)，發(fā)酵過程一般情況下約需一周時間，待辣白菜發(fā)酵至有酸味時即可食用。2--3周味道最佳，此時維生素含量最高，一般可儲藏至三個月左右。
辣白菜的腌制方法
食材：大白菜1200g、蘋果1個、梨1個、鹽150g、姜蒜適量、糯米粉100g、辣椒面150g。
做法：
1、準備好食材，白菜去根，摘掉外層的爛葉，洗凈，將白菜打橫切開。
2、切好的白菜放在盆里，撒上適量的鹽，大概每棵白菜撒7到10勺鹽，涂抹均勻。
3、蘋果、梨洗凈，去皮，去核。
4、蘋果和梨放入榨汁機中，榨成汁。
5、姜和蒜，切好，切成末。
6、往鍋里倒入糯米粉，再倒入蘋果汁，梨汁。
7、用中火，熬成糊狀。
8、熬好后，等糯米糊放涼，加入辣椒面，倒入蒜末、姜末，然后攪拌均勻。
9、把腌制好的白菜拿出，擠去水分。
10、把辣椒糊均勻地抹在白菜上，注意每片都要抹。
11、最后把泡菜放入密封的容器里，放入冰箱，發(fā)酵3-5天，就完成啦。
辣白菜制作技巧
1.制作辣白菜選用的白菜最好是外面綠，里面是黃芯的白菜，這種白菜制作辣白菜更好吃。
2.切白菜時，從底部下刀，不要一切到底，切開一點，然后用手掰開，這樣白菜最小程度的粘到刀，味道會更好。
3.往白菜內(nèi)抹料時，要記得帶手套，不然手會被辣椒殺的很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗一洗，能緩解一下。
4.腌制辣白菜最好選用玻璃容器，能密封的最好，因為辣白菜味道比較重，放在冰箱里容易串味兒。
在線咨詢