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文章摘要： 在北方地區，臘八節這一天除了煮食臘八粥外，還要泡臘八蒜。那臘八節為什么要腌臘八蒜呢？傳說以前做生意的商號要在臘月初八這天進行賬目匯總，包括外欠和外債，都要在這天算清楚。
在北方地區，臘八節這一天除了煮食臘八粥外，還要泡臘八蒜。那臘八節為什么要腌臘八蒜呢？傳說以前做生意的商號要在臘月初八這天進行賬目匯總，包括外欠和外債，都要在這天算清楚。債主們這天要給欠他錢的人送信兒，提醒該還錢了。因“蒜”與“算”同音，商號就給欠債的人送“臘八蒜”，用“蒜”代替算賬的“算”，隱晦地表達收債。老北京城流傳著一句民諺“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。”
臘八蒜一般都是自己泡，很少看到有賣臘八蒜的。泡好的臘八蒜顏色翠綠，口感清脆，蒜味較淡，口味偏酸微辣，放到除夕開封配餃子吃再合適不過了。可是有些朋友泡出來的臘八蒜不變色或者顏色不夠綠，這是什么原因呢？臘八蒜應該怎么泡呢？
臘八蒜不變綠是什么原因？
影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。很多人都以為大蒜綠色是葉綠素，實際上這是大蒜綠色素。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉變成蒜綠素，不過蒜綠素產生的時間比較短，它會再轉變為蒜黃素。
其次，低溫是大蒜發生綠變的條件。低溫會打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。有的臘八蒜泡不綠可能是因為大蒜在采收后的存儲過程中經高溫處理過了 ，使得大蒜處于休眠狀態。
最后，要泡出好吃的臘八蒜，挑選醋也很關鍵。醋酸可以增加大蒜細胞膜的通透性，使得大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠，如果醋酸濃度不夠泡出來的臘八蒜可能就不綠。
另外，泡臘八蒜最好選米醋，因為米醋顏色淡，泡出來的大蒜色澤如初，口感酸甜適中。陳醋顏色太深，會讓泡出來的臘八蒜色澤偏黑。
臘八蒜怎么泡？
食材：大蒜、米醋、玻璃壇
做法：
1、大蒜分瓣去皮、洗凈、晾干；
2、玻璃壇洗凈，用開水燙一遍消毒一下晾干；
3、把蒜瓣放進玻璃壇，倒入米醋（沒過蒜瓣）；
4、蓋上蓋子密封放置在陰涼處保存，一個禮拜后即能看到大蒜開始變綠（變綠時間跟溫度高低有關）；
5、大約15天左右大蒜就全變綠入味了。
總結：未經高溫處理的大蒜在0°C~4°C條件下加入醋酸達到一定濃度的食醋就可以泡出美味爽口的臘八蒜。還可以在泡臘八蒜的時候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的蒜，口感更好。
小貼士：隨著臘八蒜腌制時間的延長，其中的綠色會慢慢變成淡黃色。一般來說，大蒜腌制25天后會逐漸變黃變淺。
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