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文章摘要： 很多朋友都說為什么在飯店吃的魚肉都是又嫩又滑還不容易碎，自己在家做的時候就做不到的呢？其實并不是因為我們的廚藝不如飯店那些大廚，而是沒有掌握好方法，只要方法掌握好了，那
很多朋友都說為什么在飯店吃的魚肉都是又嫩又滑還不容易碎，自己在家做的時候就做不到的呢？其實并不是因為我們的廚藝不如飯店那些大廚，而是沒有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是問題的了。今天教大家做一道水煮魚，還有一些做魚的小技巧，趕緊收藏吧。
水煮魚片的妙招
1、水煮魚或酸菜魚一定要用新鮮活魚，不能用冷凍魚。切魚片時魚片薄厚約2mm，才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切，對于刀工不好的人來說2mm可能很難，但按這個角度三四毫米絕對沒問題。
2、魚片片好之后加入適量料酒和食鹽，用手抓勻腌制十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣腌制有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。
3、用鹽腌制十分鐘后加入蛋清和生粉抓勻。這里要注意蛋清不要混合一點點雞蛋碎片，會導致賣相和口感都有差異。自家做如果怕浪費可以將蛋黃蛋清一起攪勻加入。生粉要注意的是，給魚片上漿最好是用綠豆淀粉，如果沒有再選擇家用生粉代替。
4、煮魚片一定要用大火。火小了容易脫漿導致魚片易碎。具體做法時待魚湯沸騰后碼入魚片，20秒后，用湯勺背部慢慢推一下魚片，這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至于弄爛魚片。切忌千萬不能用鍋鏟在魚片周圍弄來弄去。
5、當魚片由半透明變為白色時一定立即撈出，這時的魚片是八九成熟，再煮容易把魚片煮老。這時倒入魚湯（魚湯提前由魚骨和魚頭煮成），立即澆上香油蔥花、干辣椒混合的熱油，熱油的溫度會把魚片燜至全熟，這樣做的魚片口感滑嫩，富有彈性，色相看上去也很有食欲。
水煮魚片的家常做法：
原材料：草魚一條(2斤)
配料：青花椒，水煮魚調味料一包，豆芽，芹菜葉，香菜，干辣椒一小把
做法步驟：
（1）草魚一條，宰殺去內臟，魚鰓，鱗，黑膜，用流動的水沖冼干凈。
（2）魚頭下一寸的位置左右各切一刀，抽出里面的魚線。
（3）魚頭剁下，魚身平放用刀將兩大片魚肉和魚排分開。
（4）魚頭，魚排剁大塊。魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約1cm左右即可。
（6）切好的魚片，用清水浸泡5分鐘。
（7）魚頭，魚排加調味包的腌魚料，料酒少許拌勻腌制。
（8）浸泡好的魚片再用水沖洗后擠干水份，加調味包的腌魚料，料酒少許拌勻腌制。
（9）準備打底的配菜。豆芽掐除根部，芹菜葉，香菜除老葉，洗凈備用。
（10）熱鍋涼油，入豆芽，芹菜葉，炒至斷生后撈出，放入容器底部。
（11）另取鍋，放入比平常炒菜多一點的油，入香料包翻炒。
（12）加入一小把干辣椒翻炒。炒出香味后加入一碗水，轉大火。
（13）湯水煮沸后下魚頭，魚排。煮熟后撈出入剛剛的豆芽碗中。
（14）爐芯調最小火，魚片依次一片一片放入鍋中。
（15）大火煮開變色后，連湯汁一起倒入。
（16）煮好的魚肉上碼香菜，最上面一層撒上調味包中的干料包，里面用白芝麻，青花椒。
（17）另取一鍋，燒油至滾燙時淋上即可。
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