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水煮魚片怎么做魚片爽滑有彈性?

日期:2022-11-10 08:45:05 瀏覽量:

文章摘要: 很多朋友都說為什么在飯店吃的魚肉都是又嫩又滑還不容易碎,自己在家做的時候就做不到的呢?其實并不是因為我們的廚藝不如飯店那些大廚,而是沒有掌握好方法,只要方法掌握好了,那

很多朋友都說為什么在飯店吃的魚肉都是又嫩又滑還不容易碎,自己在家做的時候就做不到的呢?其實并不是因為我們的廚藝不如飯店那些大廚,而是沒有掌握好方法,只要方法掌握好了,那其他的就都不是問題的了。今天教大家做一道水煮魚,還有一些做魚的小技巧,趕緊收藏吧。

水煮魚片

水煮魚片的妙招

1、水煮魚或酸菜魚一定要用新鮮活魚,不能用冷凍魚。切魚片時魚片薄厚約2mm,才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切,對于刀工不好的人來說2mm可能很難,但按這個角度三四毫米絕對沒問題。

2、魚片片好之后加入適量料酒和食鹽,用手抓勻腌制十分鐘,食鹽要比平常多一些,這樣腌制有兩個作用,一是去腥味,二是做出來的魚片更勁道。

3、用鹽腌制十分鐘后加入蛋清和生粉抓勻。這里要注意蛋清不要混合一點點雞蛋碎片,會導致賣相和口感都有差異。自家做如果怕浪費可以將蛋黃蛋清一起攪勻加入。生粉要注意的是,給魚片上漿最好是用綠豆淀粉,如果沒有再選擇家用生粉代替。

4、煮魚片一定要用大火。火小了容易脫漿導致魚片易碎。具體做法時待魚湯沸騰后碼入魚片,20秒后,用湯勺背部慢慢推一下魚片,這樣推的目的是讓魚片受熱均勻又不至于弄爛魚片。切忌千萬不能用鍋鏟在魚片周圍弄來弄去。

5、當魚片由半透明變為白色時一定立即撈出,這時的魚片是八九成熟,再煮容易把魚片煮老。這時倒入魚湯(魚湯提前由魚骨和魚頭煮成),立即澆上香油蔥花、干辣椒混合的熱油,熱油的溫度會把魚片燜至全熟,這樣做的魚片口感滑嫩,富有彈性,色相看上去也很有食欲。

酸菜魚片

水煮魚片的家常做法:

原材料:草魚一條(2斤)

配料:青花椒,水煮魚調味料一包,豆芽,芹菜葉,香菜,干辣椒一小把

做法步驟:

(1)草魚一條,宰殺去內臟,魚鰓,鱗,黑膜,用流動的水沖冼干凈。

(2)魚頭下一寸的位置左右各切一刀,抽出里面的魚線。

(3)魚頭剁下,魚身平放用刀將兩大片魚肉和魚排分開。

(4)魚頭,魚排剁大塊。魚肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切斷,第二刀再切斷。厚度約1cm左右即可。

(6)切好的魚片,用清水浸泡5分鐘。

(7)魚頭,魚排加調味包的腌魚料,料酒少許拌勻腌制。

(8)浸泡好的魚片再用水沖洗后擠干水份,加調味包的腌魚料,料酒少許拌勻腌制。

(9)準備打底的配菜。豆芽掐除根部,芹菜葉,香菜除老葉,洗凈備用。

(10)熱鍋涼油,入豆芽,芹菜葉,炒至斷生后撈出,放入容器底部。

(11)另取鍋,放入比平常炒菜多一點的油,入香料包翻炒。

(12)加入一小把干辣椒翻炒。炒出香味后加入一碗水,轉大火。

(13)湯水煮沸后下魚頭,魚排。煮熟后撈出入剛剛的豆芽碗中。

(14)爐芯調最小火,魚片依次一片一片放入鍋中。

(15)大火煮開變色后,連湯汁一起倒入。

(16)煮好的魚肉上碼香菜,最上面一層撒上調味包中的干料包,里面用白芝麻,青花椒。

(17)另取一鍋,燒油至滾燙時淋上即可。


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