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油炸小竅門:炸物外酥里嫩的小秘訣

日期:2022-11-30 08:52:36 瀏覽量:

文章摘要: 很多人喜歡吃油炸食品,特別是外面商店里的油炸肉,魚,小丸子,總覺得特別好吃,外酥里嫩的,想要做出口感好的油炸食品,幾個小竅門可要記住了。





(1)分量。


一次油炸的分量,約為油

很多人喜歡吃油炸食品,特別是外面商店里的油炸肉,魚,小丸子,總覺得特別好吃,外酥里嫩的,想要做出口感好的油炸食品,幾個小竅門可要記住了。

油炸

(1)分量。

一次油炸的分量,約為油的表面積的一半,如果數(shù)量過多,會使油的溫度下降,拉長油炸時間,無法炸出干酥的成品;

(2)溫度。

炸魚和帶骨的雞肉時,先使用低溫的油炸熟,然后用漏勺將其撈起,將油加熱至高溫再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物變干酥。

炸雞腿

炸過食品的油往往變得發(fā)黑、濃調(diào)、起沫,甚至?xí)幸环N酸味。這是由于在炸制食品中,油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外,還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物,長期食用還易致癌。怎樣防止這種現(xiàn)象發(fā)生呢?

1.選用油 最好選用干性油,如:花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸,碘質(zhì)低,比較穩(wěn)定,油溫即使超過200°C時,也不至氧化冒煙。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象,特別是豆油,還容易出現(xiàn)豆腥味。

2.控制油溫 炸食品時不宜用急火,油溫最好不要超過200°C,可多炸一些時間。

3.操作要快 不要燒空鍋,這樣食品中的水分不斷蒸發(fā),不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物,還能在油的表面形成一層水蒸氣,起到隔離氧化的作用。

炸酥肉

4.蓋鍋 在把食品放進油鍋后,宜用鍋蓋略蓋一下,這樣油的熱量少損失,也能減少油與空氣的接觸面,減少熱氧化。

但這里要提醒一下廣大吃貨:油炸食物,熱量很高,且不易消化,經(jīng)常食用易導(dǎo)致肥胖,是導(dǎo)致心血管疾病的危險食品,不宜多吃。


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